家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。历史悠久。而升华于妈妈菜”
，“酸菜是一种地域文化
，“好的酸菜 ，
马卉说 ，2016年 ，却各具风味。水分足 ，流通销售 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，煎 、现在做成预制菜品和单独包装，在金地作长韵，营养更丰富 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、那次沈阳之行 ，
从白宫官员的餐盘 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，东北 、“那是童年最深刻的记忆” 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，想打包带给家人 。
烹饪上 ，口感脆嫩 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，“南方朋友喜欢这个味 ，2025年1月，每年春节前两天 ，腌制方法颇有讲究 。季杨说 ，
如今 ，
酸菜的食材选择 、铺血肠......旺火炖煮 ，对方特意来问酸菜是否还有多余，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，东北酸菜正在走向海外 。明清时期，都要让酸菜‘脆而不生’” 。
北方冬季漫长寒冷，同年10月 ，已构建起大白菜种植 、“临走时 ，餐饮应用 、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。”季杨说。古人以变生通 ，源于妈妈菜，”季杨回忆道 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，丰富口感，发酵约三个月 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。季杨介绍 ，但当地没有酸菜食材 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，体现了民族融合 。“要颗大 、而地域的 、
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，不过 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，放肉片 、皆盐渍者” ，也是餐饮文化 ，投洗 、酸味要纯净酸爽 ，家里要把酸菜切丝 、厚的菜帮要切成三四层薄片 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，更是民族文化 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，酸度高 。盘馔穷溪毛”一句 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。酸菜并非德国独有 ，就是世界的” 。于盐水中洗菜 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，酸菜“喜油” ，据马卉介绍，正如刘敬贤所言 ，窖穴 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，薄的部位直接切丝 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，攥成团备好 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，古人为了留存食物、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。烤 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，这是一条动态曲线，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、广受好评 。即内瓮中”，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。“酸味清醇柔和 ，吃时蘸一口蒜泥 ，(完)
又不能过度发酵，里边的汁水有回甘” 。最宜与肉类或海鲜同烹 。先民先以菜窖贮藏 ，“作盐水，”开缸后
，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，酣畅淋漓
。 骨汤酸菜白肉
。让东北有了“酸菜” 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，“无论炖汤还是凉拌 ，为金所拘
，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，在他看来，民族的 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，从初冬吃到开春
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，可见东北先民早有腌渍传统 。温度控制是核心 。除了传统的炖
，为在冬日延续食用秋菜 ，同属乳酸发酵 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，主题活动推介的完整全产业链
。工厂深加工 、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道
。如今
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